Seguramente igual que yo, al viajar a lugares costeños, donde suele preferirse platos gastronómicos del mar, recuerdas la exquisitez de un pescado con yuca y arroz y una salsa de aguacate (que llamamos guasacaca), haciéndote exclamar ¡que delicia!, y que la imagen introductoria lo ilustra perfectamente. Lo comento porque en 2017 la yuca se ha convertido en noticia, pero por razones adversas, ¿cómo así?. Lée la publicación y entenderás lo que quiero decir. Noticias alarmantes.
Sucede que la exquisita y tradicional yuca (que también se le conoce como mandioca o tapioca) se ha convertido en una verdadera amenaza en la dieta de los venezolanos, porque ante la escasez de harina de maíz para preparar las tradicionales arepas se ha hecho recurrente su consumo, como también las noticias de decesos a consecuencia del consumo de la llamada yuca amarga.
En tal sentido, en los últimos meses, medios digitales han reportado noticias alarmantes de varios casos de personas fallecidas en todo el país por consumir yuca amarga debido a las altas concentraciones de cianuro que esta posee, y como es natural esto genera alarma y desconfianza hacia la yuca, y de allí el título del post las dos caras de la yuca (LITERARIAMENTE HABLANDO), ya que hasta entonces se veía a la yuca con la cara de un alimento nutritivo; ambas caras se comentaran en este post, y que se suma la gran cantidad de publicaciones que han salido para aprender a distinguir la yuca amarga de la dulce, como para recordar (o dar a conocer según sea el caso) su valor nutritivo. Nuevamente INFORMAR se convierte en herramienta educativa, y este post lleva esa orientación de informar y educar realidades de la yuca. Las dos caras
La yuca pertenece a la familia Euphorbiaceae. La parte de la planta que se comercializa para consumo humano, es su raíz, la cual por tener modificaciones especiales para el almacenamiento de almidón (compuesto conformado por cadenas de polisacáridos), recibe el nombre de raíz tuberosa, y no tubérculo como erróneamente se le denomina.
Los tipos o cultivares de yuca tradicionalmente sembradas por los agricultores en Venezuela, se diferencian en dos grupos, dulces o amargas, de acuerdo con la cantidad de precursores de cianuro contenido en sus raíces. Diferenciando ambas yucas
La primera precaución para diferenciar la variedad de yuca dulce de la amarga, obviamente, debe darse al momento mismo del acto de la compra, ¿cómo así?. Es que, una vez en el puesto de venta el consumidor puede desprender la corteza (o concha como coloquialmente se le dice), arrancar una porción pequeña de la raíz (parte blanca) y probarla al gusto, si sabe amargo no se debe adquirir, porque puede ser yuca amarga, por tanto, se debe evitar su consumo.
Externamente las raíces tuberosas de la yuca dulce y amarga son muy similares. Sin embargo, el consumidor que está acostumbrado a la preparación de la yuca dulce la reconoce porque su coloración es blanca y la concha se quita fácilmente con el cuchillo; en cambio, la yuca amarga es de corteza más gruesa, y es muy difícil su desprendimiento, siendo necesario tener que que rasparla para quitar la concha marrón.
Adicionalmente, hay una diferenciación muy importante en lo relativo al tiempo de cocción de ambas. Porque la piel de la yuca dulce se ablanda en pocos minutos cuando se cocinan en agua hirviendo (la experiencia dice que puede tardar entre 10 y 20 minutos para ablandar); mientras que la yuca amarga, requiere para ablandarse y abrirse al contacto con el tenedor, un aproximado de tres o cuatro veces el tiempo de cocimiento que su contraparte dulce, además de presentar un color amarillento en el centro ya una vez cocida, y por supuesto, por el sabor amargo que percibe quien la ingiera desde que se introduce el primer bocado. La cara amarga
Comencemos por comentar la yuca amarga, cuya "cara noticiosa" ha generado alarma en la población venezolana. Sucede que los glucósidos cianogenéticos (linamarina y lotaustralina) presentes en altas concentraciones en la yuca amarga son tóxicos porque generan por degradación enzimática ácido cianhídrico, potente inhibidor de la respiración celular. La opinión experta
¿Por qué amarga? es la pregunta que igual que yo se hacen muchos. Reproduzco 5 extractos de la entrevista a Werner Gutiérrez, profesor de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, con estudios e investigación en cultivos de yuca en la cuenca del Lago de Maracaibo, que diera al diario Panorama (fuente No. 1, citada al pié de página) quien expone lo que a su juicio son los factores que dan la respuesta:
"_La yuca dulce pudiera ver aumentadas las toxinas que la convierten en amarga si se somete a determinadas condiciones extremas durante el cultivo y no se maneja adecuadamente después de la cosecha, previo a su consumo".
"_Las yucas dulces, que tradicionalmente consumimos en Venezuela, por condiciones de estrés en el campo, sequía, mala fertilización pueden, en algún momento, ver aumentado el contenido de glucósidos cianogenéticos y lataustralina en sus raíces y también, una vez cosechada, por maltrato poscosecha como insolación, golpes y larga exposición a la intemperie antes del consumo (las más duraderas resisten máximo a 24 horas)".
"_Por lo general, la yuca se empaca en sacos, que se lanzan al camión para transporte sin los cuidados requeridos, y se descarga de la mimas manera. Es expuesta para la venta a pleno sol, en muchos casos, y la mayoría de las veces sin refrigeración".
"_Añade que tales componentes de la yuca están presentes en ambos tipos, dulce y amarga, pero en la primera se encuentra en un 50% menos que en la segunda donde su alto contenido la hacen tóxica. “Una vez ingerida la yuca amarga, estos elementos generan en el organismo ácido cianhídrico (cianuro), un potente inhibidor de la respiración celular”.
"_Otra teoría de Gutiérrez sugiere que la yuca amarga estaría llegando ilegalmente a los centros de venta para consumo humano, bien proveniente del desvío de la carga de su destino en el oriente del país o de contrabando desde Colombia, por su cercanía a algunos expendios de gran demanda para consumo y distribución como Maracaibo y Barquisimeto". El casabe
Los materiales de yuca amarga son sembrados en Venezuela principalmente hacia la zona de oriente, los cuales no deben ser cosechados para consumo fresco o directo, sino solo para la elaboración del casabe a nivel artesanal o agroindustrial, o para la extracción de almidón de uso industrial.
El casabe, alimento típico de ciertas regiones del país, está completamente libre de sustancias toxicas, ya que durante las fases de su preparación rayado o molienda, lavado, secado y cocción, estas son totalmente extraídas. Conviene retomar la opinión del experto, en los párrafos sucesivos:
“la yuca amarga solo se cosecha para procesamiento industrial y producción de casabe en el oriente del país. En el Zulia solo se cultiva yuca dulce”, añade el precitado profesor Gutiérrez.
"El producto de la industrialización de la yuca amarga es el almidón. El casabe, elaborado ancestralmente por los indígenas, se obtiene luego de un procesamiento artesanal que elimina las toxinas dejando la yuca apta para consumo humano, pero en forma de una tostada aplanada semejante, en su forma, a la pizza" acota el profesor Gutiérrez.
Aun cuando lo aconsejable es no adquirir yuca amarga para consumo, si por necesidad una persona se ve obligada a hacerlo, lo recomendable para eliminar la toxicidad de la misma, es hirviendo las raíces varias veces, teniendo la precaución de deshacerse del agua, y cambiarla por agua fresca, repitiendo este procedimiento por lo menos tres o cuatro veces, lo que garantiza que los elementos precursores del cianuro van a ser retirados de la yuca a través del agua desechada. Consecuencias del consumo de yuca amarga
Las consecuencias de ingerir raíz de yuca con altos contenidos de estas sustancias dependerán de la dosis, la frecuencia de su ingestión, así como el estado nutricional del individuo.
La yuca amarga o brava contiene una gran cantidad de componentes tóxicos. Cuando se ingiere entre en el organismo transformándose en ácido cianhídrico. Después pasa por un proceso convirtiéndose en no uno, sino dos venenos: el cianuro y la acetona.
Cuando la persona consume este alimento empieza a tener dolores estomacales, vómitos, náuseas y perturbaciones neurológicas. Lo peligroso del caso es que esto ocurre un par de horas después de comerlo.
Esto también genera problemas en el torrente sanguíneo, el aparato circulatorio y el sistema cardiovascular. Además ocasiona trastornos neurológicos como la pérdida del conocimiento.
Estos males continúan empeorando hasta producir la muerte. Mientras más joven sea la persona más rápido avanzarán los síntomas.
Los síntomas de intoxicación tras ingerir yuca amarga se presentan generalmente a las tres horas, observándose en la persona afectada dolores estomacales y de cabeza, náuseas, vómitos y temblores. . La mala alimentación favorece estragos de la yuca amarga
Diversos estudios sugieren que existe una relación directa entre las deficiencias de proteína en el organismo y el envenenamiento producido por la ingesta de yuca amarga. El cuerpo humano detoxifica el cianuro a través de su eliminación por medio de la orina, proceso en el cual interviene la enzima rodanasa, producto de la reacción entre el azufre orgánico de la proteína alimenticia y el cianuro libre de la yuca.
Esto parece explicar el por qué los casos de intoxicación y muerte presentados en nuestro país por ingesta de yuca amarga, estén más focalizados en poblaciones de bajos recursos económicos, sometidas a baja ingesta de alimentos, principalmente proteínas.
En tal sentido, el profesor Gutiérrez añade que un organismo sano, con una alimentación balanceada provista de suficiente proteína, carbohidratos y fibra neutralizaría las toxinas que contiene la yuca amarga pues, en 200 o 300 gramos que sería la porción suficiente para una persona, no hay el necesario contenido de cianuro para causar envenamiento.
“Pero si esta misma cantidad la consume una persona que ha tenido una alimentación desprovista de estos elementos nutricionales, por supuesto que el organismo no será capaz de neutralizar la toxina contenida en la yuca amarga”, explica
¿Por qué se han producido tantas muertes por consumir yuca amarga? Al analizar los casos podemos ver que están asociadas a zonas de muy bajos recursos económicos y presumimos que esas personas fallecidas tenían muy baja ingesta de proteínas y su organismo no pudo eliminar el elemento tóxico, en este caso, el cianuro. Recomendaciones ante intoxicación por consumo de yuca amarga
Los expertos recomiendan que cuando las señales empiezan a notarse se debe actuar con precaución, que hace referencia a:
Qué no se debe hacer --->> Por ningún motivo debe tomarse medicamentos para detener el vómito. De esta forma el organismo se deshace de todo lo malo. De manera que CERO AUTOMEDICACIÓN porque resulta contraproducente y generaría resultados fatales.
Qué es lo que se debe hacer --->> “la persona debe ser llevada inmediatamente al centro hospitalario pues allí hay protocolos para tratar esos síntomas y salvarla. Un paciente tratado a tiempo y adecuadamente no tiene porque morir por consumo de yuca amarga”, afirmó categóricamente el profesor Gutiérrez. La cara dulce
La yuca dulce, a la que normalmente tienen acceso los consumidores en puestos de ventas, posee hasta 50 veces menos proporción de estas sustancias; sin embargo, aun en siembras de algunos clones o tipos de yuca dulce la concentración de glucósidos cioanogenéticos en las raíces se puede ver afectada por las condiciones ambientales extremas a las que es sometido el cultivo.
En este sentido, para evitar cualquier intoxicación alimentaria es conveniente que la raíz de yuca esté procesada para ser ingerida con seguridad, por lo que debe cocinarse antes de su consumo, como tradicionalmente ocurre dentro de nuestros hogares. Beneficios del consumo de yuca dulce
FUENTE DE MINERALES: la yuca cuenta con un gran aporte en minerales imprescindibles para nuestro organismo como son el fósforo, el potasio o el magnesio. Todo ello de una manera totalmente natural y sin necesidad de suplementos vitamínicos procesados ni nada por el estilo.
PREVIENE EL CÁNCER: porque en sus hojas contiene B17 que ayuda a estimular las células rojas de la sangre.
CONTROLA LA CAÍDA DE CABELLO: Una queja constante de mujeres y hombres es la caída del cabello cuando se peinan, una solución es incluir a su dieta la yuca, ya que lo nutrirá e hidratará desde la raíz hasta las puntas.
AYUDA AL DOLOR DE CABEZA: Los dolores de cabeza pueden llegar a ser insoportables. Para ello la yuca puede ser de gran ayuda. Solo tienes que hacer para esto es tomar 60 gramos de raíces de este alimento o las hojas y sumergirlo en agua durante un par de horas. Hacer jugo fresco usando una licuadora y beber dos veces al día
MEJORA LA VISIÓN: La yuca es rica en vitamina A, C y bakarotennya que mejoran la salud de los ojos ayudando a prevenir problemas de visión.
BENEFICIOS PARA EL SISTEMA CIRCULATORIO: Ayuda a bajar el colesterol y a dejar nuestras arterias más limpias, para que no suframos ningún tipo de enfermedad cardiovascular.
BENEFICIOS PARA EL SISTEMA NERVIOSO: Sus minerales estimulan también nuestras neuronas, favoreciendo la concentración especialmente en niños y jóvenes. No tiene apenas grasas pero aporta muchísima energía, necesaria para nuestro devenir diario, así como sacia nuestra hambre de una manera más rápida y sana que otros alimentos, lo que nos hará comer menos pero obtener los mismos nutrientes y aportes calóricos.
BENEFICIOS PARA EL SISTEMA INMUNOLÓGICO: Ayuda también a nuestro sistema de defensas, a la vez que mejora los casos de gota y ácido úrico gracias a sus minerales y vitaminas. Es un alimento que nos libera también del estrés que podamos sufrir, siendo muy beneficioso a nivel mental, combatiendo de la misma forma nuestro cansancio natural con su aporte energético.
AYUDA REGULAR EL SISTEMA DIGESTIVO: La yuca tiene un alto contenido de fibra. Además de ayudar a la absorción de toxinas que entran en su intestino.
PARA LA DIETA: una excelente noticia, es que la yuca es recomendada por los nutricionistas para las personas que quieren perder peso, debido a su alto contenido de fibra que evita comer en exceso.
APORTE ENERGÉTICO: Su sabor especial y su alto aporte energético convierten a la yuca en un alimento perfecto para casi cualquier receta. Y es que al igual que la batata, la yuca cuenta también con una gran cantidad de hidratos de carbono complejos, que se convierten en azúcar en sangre y nos ofrecen un chute de energía que puede ser muy necesario, sin que eso se traduzca en un aporte calórico excesivo.
Es por ello un alimento muy aconsejable en cualquier dieta, especialmente si estamos haciendo deporte y necesitamos energía para llevar a cabo nuestros ejercicios. Pero además de ese aporte energético, la yuca es también un alimento muy nutritivo ya que cuenta como fuente de proteínas vegetales, que ayudan a nuestro cuerpo a mantenerse protegido y sano, así como una gran variedad de vitaminas, entre las que destacan las vitaminas A y C, responsables de potenciar y defender nuestro sistema inmunológico, así como el ácido fólico, muy necesario también en nuestra dieta habitual. Conclusión:
Debido a la situación económica de muchas familias que no pueden comprar una paca de harina para arepas y solo tienen acceso a la yuca, aconseja el Profesor Gutierrez “no temerle a su consumo pues, si atienden a estas sugerencias de identificación, o de cocción en caso de que se tenga únicamente yuca sospechosa, no hay peligro de consumirla”.
Seré sincero casi finalizando este post agregando que no tenía conocimiento de la yuca amarga, pero, en virtud al auge noticioso que la arropó recientemente, debido a que "las muertes por esta causa no tienen antecedentes en el país y las alarmas están encendidas pues el consumo de la yuca es uno de los que más ha aumentado últimamente por su bajo precio" (Panorama) me generó desconfianza a consumir yuca, y me decidí a investigar, y el producto de esa faena en internet, la dejo en este post que espero calme las inquietudes de muchas personas respecto al consumo de la yuca, como también aprovechar el conocimiento de los beneficios de la yuca para la salud humana.
Y, una necesaria acotación para así dar por finalizado mi trabajo bloguero en este tema: igual que una moneda tiene dos caras para el consumidor, así la yuca se beneficia de ese símil, en tanto tiene una cara positiva (yuca dulce) y una negativa (yuca amarga) para el consumidor. Fuentes consultadas: 1. http://www.panorama.com.ve/ciudad/Experto-de-Agronomia-de-LUZ-explica-4-maneras-de-identificar-la-yuca-amarga-20170222-0084.html 2. http://us.emedemujer.com/bienestar/peligro-consumir-yuca-amarga/ 3. http://biotrendies.com/las-sorprendentes-propiedades-de-la-yuca-para-la-salud.html# 4. http://peru.com/estilo-de-vida/vida-sana/siete-beneficios-yuca-tuberculo-consumo-noticia-462221 5. http://www.vidaagro.com.ve/como-reconocer-la-yuca-amarga-por-werner-gutierrez/
